Die Karotten schälen und waschen. Die Selleriestangen putzen, eventuell die Fäden abziehen und waschen. Die Zwiebel in dünne Scheiben schneiden. Das Fleisch kurz abbrausen, trockentupfen, mit dem Gemüse, den Lorbeerblättern und den Gewürznelken in eine Schüssel geben. Mit dem Weißwein begießen und zugedeckt über Nacht marinieren lassen.
Am nächsten Tag das Fleisch fest in ein Stück Gaze oder Baumwolltüll einrollen und mit einem Faden an mehreren Stellen umbinden, damit es beim Kochen die Form behält. Das Fleisch in eine Kasserolle mit Deckel geben, die gerade so groß sein soll, daß das Fleisch darin Platz hat.
In einem anderen Topf die Marinade aufkochen und über das Fleisch gießen. Es soll gut mit Flüssigkeit bedeckt sein. Falls nötig, kochendes Wasser nachgießen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Bei schwacher Hitze zugedeckt so lange leise sieden lassen, bis das Fleisch gar, aber noch fest ist.
Das dauert etwa 1 Std. 15 Min. Anschließend in der Brühe auskühlen lassen.
Sauce: Inzwischen den Thunfisch,die Sardellenfilets, die Kapern und die Cornichons ganz fein hacken (das geht am besten mit dem Blitzhacker). Die Eigelbe und den Zitronensaft mit dem Handrührgerät schaumig rühren, dann tropfenweise das Öl dazufließen lassen und so lange rühren, bis eine cremige Sauce entsteht. Die feingehackten Zutaten untermischen und so viel Kochflüssigkeit einrühren, daß die Sauce wie Obers fließt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Fleisch auswickeln, mit Küchenpapier abtrocknen und mit einem scharfen Messer in etwa 3 mm dünne Scheiben schneiden. Auf einer Platte anrichten. Die Sauce nochmals gut durchrühren, dann gleichmäßig über dem Fleisch verteilen. Die Platte mit Klarsichtfolie bedecken und 5-6 Minuten warten.
Die Petersilie waschen und von den groben Stielen befreien. Die Zitrone abwaschen und in Scheiben schneiden.
